宋茶，中国茶文化的巅峰
由“品”到“玩”的风雅生活美学
The Tea Culture in Song Dynasty中国制茶历史源远流长，茶很早就成为中国人生活中不可或缺的饮品。茶，始于神农，兴于唐，盛于宋。中国的茶业兴衰史上，宋茶拥有茶叶的“丝绸之路”。宋代茶文化堪称精绝，上升到无所不臻的至高境界，在这个朝代，茶文化另辟蹊径，走出了一条完全不同的路，且为当时乃至今日的优雅生活注入了情趣。宋代的茶文化将整个宋代社会串联起来，饮茶之风深入社会各个阶层，渗透到日常生活的每一个角落，上至王公大臣下到平民布衣，无一不参与其中并乐此不疲。汴梁（今开封）城内遍布茶庄、茶肆、茶馆等。孟元老的《东京梦华录》以及张择端的《清明上河图》中都描述了东京汴河两岸茶坊生意兴隆的繁荣景象。说到宋茶就不得不提起宋徽宗，到了徽宗朝，文化已然到达了巅峰，这个艺术境界和审美品位已臻入化境的皇帝将茶也推到了极致，宋徽宗所画的《文会图》，表现着徽宗群臣分茶，君臣同乐。在皇帝的带头下，饮茶在社会生活中的地位日益重要，宋代茶书的撰述也大大超过了唐人，比较著名的有叶清臣的《述煮茶小品》、蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》、沈括的《本朝茶法》等。宋徽宗爱茶，亲自写下的《大观茶论》，全书共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述，为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。书中论述点茶、分茶见解非常独到：“量茶受汤，调和融胶，环注盏畔，勿使侵茶，势不欲猛，先须搅动茶膏……”描述了分茶盏面上的茶汤纹恰如一幅幅水墨图画的绝妙景象。宋代文人雅士推崇“平素有书伴，茶香入帘青”的生活方式，同时大量参与茶文化传播，使宋代的饮茶渐趋艺术化。宋代的文士范仲淹、欧阳修、王安石、苏轼、陆游等都热衷于茶道。陆游《临安春雨初霁》中写道：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗云：“分茶何似煮茶好，煎茶不如分茶巧。”苏轼在《汲江煎茶》中写“大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”。宋代，人们对茶的品质更为讲究，制茶技术不断提高，涌现出许多的新品茶。依据南宋赵汝砺所写《北苑别录》，宋代制茶共分7步：采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄。采茶的时辰是有讲究的，必须要在太阳未升起前。因为清晨未受阳光照射的茶芽肥厚滋润；被照射后，其中的膏腴会被消耗，泡出的茶没有鲜艳的色泽。因此，每天大约凌晨3至5点，敲鼓集合上山采茶，在日出后回来。
由于所摘的茶芽种类、品质不一，需要重新再分类。常见的茶芽有水芽、小芽、中芽、紫芽、白合和乌蒂这六种。其中如针细般的水芽是芽中珍品，小芽次之，乌蒂最次。不同的茶芽的味道和品质都不同，由此可见拣茶环节的重要性。
宋代依然采用蒸茶工艺。将茶芽上的灰尘等杂质用清水清洗干净后，等蒸笼中的水煮沸，将茶芽放置笼中，隔水蒸。蒸茶是一个技术活，蒸过了则色黄味淡，没蒸透的则色青易沉淀，还略带青草味。赵汝砺的《北苑别录》里有说：“茶芽再四洗涤，取令洁净”。就是说茶芽要洗四次，就跟洗青菜似的。
蒸好的茶芽用水令其冷却后，放在小榨床中榨干水分。之后用布包好茶芽，再用竹片绑好，放入大榨床中榨压，过半日后再取出搓揉，再放回大榨床继续榨压，如此反复的目的是让茶的味道香浓。
研茶使用的工具是杵和臼。将水和茶芽放入臼中研磨，品质越高的茶研磨的次数越多。最后研好的茶一定是均匀、光滑、没有粗块。最高级的贡茶胜雪和白茶可以加十六次水磨的，可见有多费工夫。
将研好的茶放入模中定型，可根据需求制作不同的模样。较之唐代，宋代多了许多款式，而且贡茶的模具纹饰十分精美，许多都带有龙凤图案。
过黄就是干燥。先将茶用大火烘焙，再从开水中拂过，反复三次后，用扇子迅速扇动，使其降温。至此，整个制茶的流程便完成。
宋茶很奇妙，宋朝人喝茶的方式更奇妙。在三百多年的发展历程中，宋朝也孕育出只属于那个时代的、独一无二的茶文化。从唐代陆羽的《茶经》到宋徽宗的《大观茶论》，茶道在“唐煎”的基础上，达到鼎盛的时期的“宋点”，其实宋茶远比唐茶讲究的要多。唐朝人喝的是“煎茶”：把茶叶烘干，碾碎，筛成粉末，撒到锅里烧开，茶汤虽很香但也很苦，为了减少苦味，唐朝人会往茶汤里放盐、放姜、放花椒、放胡椒、放核桃仁，结果又把茶汤变成了菜汤。由于宋代的点茶涉及到磨茶等复杂工艺，因此宋人的茶器用具相对1000年后的今天显得更为精致和复杂，在《茶具图赞》中，宋人的茶具至少有十二件，也称“十二先生”：专门用来储存茶饼的焙笼称为“韦鸿胪”，用于捣茶的茶臼称为“木待制”，碾茶的茶碾称为“金法曹”，磨茶用的茶磨称为“石转运”，用来入茶的是“胡员外”，筛茶用的茶罗称为“罗枢密”，清茶用的茶帚称为“宗从事”，盛茶用的盏托称为“漆雕密阁”,茶盏称为“陶宝文”，注汤用的汤瓶叫做“汤提点”，调沸茶汤用的茶筅叫做“竺副帅”，清洁茶具用的茶巾叫做“司职方”。宋人的茶艺生活，精致如是。宋茶对泡沫十分讲究，而且还特意追求泡沫。想让茶汤泛出泡沫并不难，如果想让茶沫涌泛得足够厚、停留时间足够长，必须是货真价实的蒸青研膏茶；其次茶碗要厚，底要深，口要小，便于保温（茶汤温度下降过快会让茶沫迅速消散）；然后水温要合适，最后还必须要借助合适的工具，例如茶筅。茶筅一般是由细竹制成，样子就像现在刷锅用的竹刷子一样，作用是让茶末和水充分搅拌融合。点茶注水时，一只手注水，另一只手用茶筅旋转和搅拌茶汤，使之泛起汤花(泡沫)，称之为“运筅”，这个过程就像用打蛋器打蛋一样，让蛋清和蛋黄充分融合。费这么大劲为茶汤打泡沫究竟有什么用呢？因为茶沫不仅好看，还很好喝：茶里溶入大量的空气分子，口感会很轻，很软，很柔和，轻柔的茶沫停留在舌尖上，非常鲜爽。虽然过程麻烦，宋茶绝对很好喝。宋朝的茶汤几乎完全没有了苦涩，只留下甘甜厚滑的芳香。我们说宋茶讲究，指的就是这种不厌其烦的喝茶方式，以及这种甘香厚滑的奇妙口感。日本抹茶跟宋茶非常相似，都需要蒸青、磨粉，把茶粉放进茶碗，用热水调汤。但是抹茶比宋茶少了一道最关键的工序——做茶时没有经过压榨揉搓，叶绿素和茶多酚倒是没什么损失，可是苦得很，所以日本人喝抹茶之前，一般都要吃一些甜点。宋朝瓷器烧造工艺空前发达，宋瓷在当时已享誉世界，宋朝喝茶主要用茶碗。因为宋朝团茶在生产过程中调出的茶汤并不绿，而是泛出青黄、暗黄、青白、黄白或者像牛奶一样的乳白色，为了突出茶汤的色泽，轻、黑、有纹路成为茶盏的新标准，当时公认最适合点茶的瓷碗是福建产的建窑兔毫盏，盛极一时。盏撇口，斜直壁，小圈足。胎呈铁黑色，里满釉。外施釉不到底，腹下部釉垂流如泪痕。碗口釉呈酱色，口下渐为褐黑相间，近里心为纯黑色。釉中有丝状黑褐色兔毛般结晶，俗称“兔毫”。曜变天目茶碗是南宋时期福建建安水吉窑出品的一种黑釉建盏。曜变天目茶碗乃南宋的传世孤品，因自然窑变而产生的纹样，令人置身于深夜的大海边望见了璀璨万端的星空。之所以说此碗是举世无双的珍品，是因为将曜变天目茶碗放在黑暗之中，它的耀斑便会闪出略显妖异的光芒来。据说这样神奇的曜变天目茶碗本有两只，一只流传到日本后，立即成为追捧的宝物。宋徽宗曾有诗描写斗茶：“上春精择建溪芽，携向云窗力斗茶。点处未荣分品格，捧瓯相近比琼花。” 茶道兴，茶宴盛，斗茶之风愈烈。宋茶的“盛”则体现在从宫廷的茶道至民间的斗茶与分茶都繁荣发展起来，成为一种社会流行。斗茶的讲究有很多，首先是内容，其次是程序，再者是器具、品评。根据宋、明人笔记记述，斗茶大约包括以下三项：斗茶品、行茶令、茶百戏。斗茶品：二人或多人共斗，自带佳茗，先斗茶色，次斗茶汤，重要的一点是，谁的茶汤碗边先沾上茶痕(茶色水线)，谁就是输家。行茶令：茶令如同酒令，主要用以助兴。所举故事必得与茶相关，可以互问互答，答错则输，输者只许闻茶香，眼巴巴看着赢家品尝香茗。茶百戏：所谓茶百戏，即分茶，用茶匙、茶筅、竹枝、牙签直接在茶汤的泡沫上勾画图案。“分茶”亦称“茶百戏”“汤戏”。如果说“斗茶”有浓厚的功利色彩的话，那么“分茶”就有一种淡雅的文人气息。善于分茶之人，可以利用茶碗中的水脉，创造许多善于变化的水墨画来，使汤纹水脉成象者，禽、兽、虫、鱼、花草之属，纤巧如画，让观赏者和创作者得到美的享受。上有天子，下有庶民，皆以饮茶斗茶为乐，茶叶贸易走进政府管制，诸多的大词人把茶写入了词中，苏东坡居士所写《叶嘉传》，把茶当做人去写，起名叶嘉;蔡襄的《茶录》，上篇论茶，下篇论器，阐述斗茶的要旨。宋代名茶计据说有90余种，宋代名茶仍以蒸青团饼茶为主，各种名目翻新的龙凤团茶是宋代贡茶的主体。蒸青团茶在唐朝时期就已经盛行，制作工艺比较完整。在宋徽宗的《大观茶论》中开篇有云：本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。当时，宋朝贡茶的生产基地主要位于福建建安北苑凤凰山一带。宋朝成品茶是通过蒸青、碾磨和入模压制等复杂工艺制造而成的精美砖茶。现在当然也有砖茶，不过个头偏大。而宋茶的砖茶呢？或“八饼重一斤”，或“二十饼重一斤”，小巧轻捷，一枚只重几十克或者十几克而已。现在的砖茶形状单一，要么方形，要么圆形，要么球形；而宋朝的砖茶却能呈现出扇形、环形、玉玦、玉圭、月牙、花瓣等复杂造型，砖茶表面还能压出游龙戏凤和五色彩云等吉祥图案。宋代的茶风、茶道盛行天下，且影响到周边国家如日本、韩国等茶道的形成，日本一度出现饮茶之风。在茶文化的发展史上，唯有宋代的茶文化才上升到由“品”到“玩”的浪漫境界，可称为中国茶文化的巅峰。千百年后当我们真正静下心来，凝神静坐，持茶筅一遍遍地轻舞搅动，直至泛起白沫，如盛一碗冬雪。感受到那份古代文人雅士追求禅意雅致的生活。品味一杯茶，其实就是品味了禅，品味了人生。细细品读《大观茶论》或许能从字里行间和点染勾勒处，恍如梦回那风雅繁荣之宋，其不乐乎？！
撰文 · 编辑 | 陈敏
